【味道鄉土系列】留壩菜豆腐和熱面皮

留壩位于秦嶺南麓，亞熱帶季風沿著北棧河水，越過褒河嘩啦啦、嘩啦啦地流向漢江，把濕潤的氣候留到這里，讓空氣中到處都彌漫著舒適的氣息。留壩的美食美不勝收，但在我心目中最讓人留戀和思念的美味，就是“菜豆腐和熱面皮”，如同一對神仙情侶般的最佳組合，對我有著無限誘惑，讓我夢寐以求，心馳神往，欲罷不能。

菜豆腐算得上是留壩飲食文化中的一絕，這道菜下火威力極佳，吃時還需配小菜。小菜的做法也十分講究，一般采用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻，用食鹽腌制入盤下飯。菜豆腐吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂了招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品嘗，清香自然，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹于豆腐之上，送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，香味彌漫在鼻息之中。豆腐綿柔，湯味酸香，小菜麻辣爽口，滿嘴再生津水，那種難言之妙令人回味無窮。

    菜豆腐吃起來香，做起來卻是一門獨門絕技。第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，再細細濾過渣，之后把豆漿倒進鍋里燒開，放進切好的小白菜，就開始點豆腐了。菜豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，這里幾乎家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白、活、細、綿、精、嫩，后味清幽淡遠，略帶甘甜。“點”要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，豆腐塊里夾雜著青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然后將淘凈的大米和洋芋塊下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一煮，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

留壩熱面皮也是一道特色小吃，做法是把大米浸泡后磨成米漿。以前磨米漿用小石磨，現如今都用電磨磨米漿，再上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，嫻熟地用大刀劃切成寬條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、香醋、醬油、蒜泥水等佐料。配菜主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、菠菜等。一碗現蒸現做的熱面皮端上桌，架勢吃，趁熱吃，好吃得很；留壩面皮一般采用米漿為原料，偶爾也用洗面筋直接調漿，當地稱“面面皮”，或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強韌性，未強調“面面皮”的均為米漿制成。

每次來留壩吃熱面皮和菜豆腐，永遠是難得的味覺享受，它的美容、健身和降火效果極佳。吃碗地道正宗的“熱面皮”，再喝碗別具一格的“菜豆腐”，這兩種美味是絕配，同時吃了肚里感覺十分舒坦順心，真是人間美味，時常勾起我無限的思念之情。